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2017年中國膨松劑行業市場統計數據分析

時間:2017-06-14   來源:www.437489.live   作者:市場調研員   點擊:

  所謂膨松劑,顧名思義,就是一種能讓食品形成膨松多孔的結構,吃起來柔軟、酥脆的食品添加劑,它是糕點、餅干等烘焙食品及膨化食品生產必須用到的食品添加劑。

  為什么膨松劑能讓食品膨松起來?在面團中加入膨松劑后,將食品制成需要的形狀,然后進入焙烤、油炸、蒸制過程,在這些過程中,膨松劑受熱分解,產生氣體,就會使面坯起發,體積脹大,在內部形成均勻、致密的海綿狀結構,這樣,剛出鍋(或出爐)的食品吃起來才有柔軟、疏松、酥脆的感覺。柔軟、疏松、酥脆不僅是美食的需要,也有利于食品的消化吸收,否則,吃進一塊死面團,你的胃會受不了。

  目前,國家對食品添加劑中鋁含量尚無相關標準要求,但是國家明確規定食品中鋁殘留量必須小于等于100毫克/千克,也就是萬分之一的殘留量。

  據從事食品生產行業多年的王先生透露,造成食品中鋁超標的原因有二,主要是使用了含鋁膨松劑,其次是生產過程中使用了鋁制容器。他說:“無鋁膨松劑的成本要高出3-4倍,因此生產一噸膨化食品的成本會增加4000元左右,這意味著企業每年要增加幾百萬元成本。”據介紹,目前無鋁膨松劑在美國、日本等國家的市場占有率已超過50%,而在我國,其市場占有率還不到5%.據北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主任郝鳳桐介紹,長期食用鋁超標食品,對人的中樞神經系統有不良影響,鋁攝入過多可能與智力減退、老年癡呆有關。兒童對有害物質更敏感,因此選擇食品更要謹慎。

  2017-2023年中國膨松劑市場評估及未來發展趨勢研究報告表明,膨松劑可分為堿性膨松劑、酸性膨松劑、復合膨松劑、生物膨松劑四大類。

  目前食品工業中使用的疏松劑通常是復合產品,其中包括明礬、酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內酯等酸性鹽類,以及碳酸鈣、小蘇打等堿性鹽類,再添加少量淀粉。目前市售的“泡打粉”之類家用產品,主要成分就是碳酸氫鈉、明礬、酒石酸氫鉀和碳酸鈣,加上淀粉類的填充劑以及香精、甜味劑等。

  碳酸氫鈉

  碳酸氫鈉是堿性膨松劑,俗稱“小蘇打”。老百姓在家里蒸饅頭,除了要用“面引子”,還要放點“堿”,“堿”即是碳酸氫鈉,它能中和“面引子”的酸味。老百姓以為“堿”的作用是除“酸味”的,其實它還有一個重要的作用是使饅頭更暄。

  碳酸氫鈉和面團發酵過程中產生的酸反應產生碳酸,碳酸受熱分解產生二氧化碳氣和水,另外碳酸氫鈉還會受熱分解,變成二氧化碳、水、碳酸鈉。二氧化碳是氣體,水會受熱產生水蒸氣,它們都會讓饅頭產生海綿狀的膨松結構,但碳酸鈉是堿性物質,多了就會讓饅頭中的某些成分變化而發黃或有黃斑。這就是為什么在揉面中不知不覺放多了堿,蒸出的饅頭就會發黃的原因。當然,堿放少了中和不了發酵產生的酸,饅頭會有酸味且體積小。

  不僅蒸饅頭要用碳酸氫鈉,做餅干、糕點時,也要用碳酸氫鈉。

  鉀明礬

  鉀明礬是酸性膨松劑,俗稱“明礬”,化學名叫“硫酸鋁鉀”。

  明礬,民間常把它當做一種凈水劑使用,做油條時放一點,也可以使油條蓬松形狀好。油條的配方古已有之,俗稱“一礬二堿三鹽”,即十斤面放一兩白礬、二兩水堿、三兩鹽。從南宋時起,人們吃的油條就是這樣的配方,因此炸油條放明礬也可以算“古方”了。“一礬二堿三鹽”,這三種東西都是添加劑,明礬是膨松劑,堿用作發酵,鹽用來調味。

  炸油條的過程是這樣的:面團入油鍋,急劇膨脹,最外層迅速固化,將內部氣體封裝起來,同時表面變黃變脆,并散發出油炸食品特有的香味。要炸好一根油條,關鍵就在于“快速產生大量氣體”。明礬和“堿”遇水發生反應,產生大量二氧化碳氣體,由此,一小塊油面團隨著“噼噼啪啪”的聲音中出鍋,膨脹成一根酥脆的油條。

  用傳統方法炸出的油條給我們造成的擔憂是,明礬中含有鋁元素。鋁是地殼中含量最高的金屬元素,但它卻并非人體需要的元素,甚至可能還有危害。雖然攝入量和危害程度缺乏實驗數據,但它對人體健康無益甚至有害的事實毋庸置疑。所以,專家建議要控制使用,有些商家也以此為賣點,推出“無鋁油條”。

  酵母

  按照食品添加劑的分類,酵母屬于生物膨松劑。按照生物學的分類,酵母其實就是酵母菌,這是一種對人類有益的微生物。當然,市場上出售的酵母粉是酵母菌經過培養、濃縮、干燥后的產品,其品質穩定,使用方便。

  人類利用酵母菌主要是讓它進行呼吸產氣/產酒/產醋和產生其他風味物質,這個過程叫做“發酵”。不僅是制作面食(主要利用其產氣使制品膨松)需要發酵,很多食品的制作都要有發酵過程,如釀酒、制醋等。

  制作面食的發酵過程,就是在酶的作用下,使糖類轉化成酒精水和二氧化碳,使面坯起發、體積增大。這樣,食品在蒸制或焙烤后,會膨松而有彈性。發酵的同時,還會產生醇(如酒精)、酸(如醋)、醛類、酮類、、酯類等物質,這些會讓面食具有特殊的風味。此外,酵母體也含有蛋白質、糖、脂肪、維生素等營養成分,這增加了食品的營養價值。

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